TẢN MẠN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM - THÔNG TIN BỔ ÍCH ĐỪNG BỎ QUA

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. Nước mắm NGON - nước mắm làm từ cá cơm nhắc đến nó trong nấu ăn thiếu là không thể nấu ngon được với nhiều bà và mẹ nội trợ đảm đang

Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau

Dưới đây là một sốTên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm của một số quốc gia khác bao gồm  Điều kiện và thời gian lên men

Nhật BảnShottsuruUwo - shoyu 

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)

Thời gian lên men : 6 tháng

Hàn QuốcJeot - kal 

Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)

Việt Nam Nước mắm 

Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)

Thái LanNam - pla 

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)

MalaysiaBudu 

Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12 tháng)

PhilippinePatis 

Tỷ lệ 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)

BrumaNgapi 

tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

CÁC CHẤT ĐẠM

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm

- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.

- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.

CÁC CHẤT BAY HƠI

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.

CÁC CHẤT KHÁC

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br.

- Vitamin: B1, B12, B2, PP.

BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÀ : CÁ+MUỐI SAU ĐÓ Ủ THÀNH NƯỚC MẮM

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ ENZYM PROTEASE THÀNH ACID AMIN

Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết CHỨA GỐC ACID HỮU CƠ -COOH + -NH2 (ACID AMIN)

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

E+S CHUYỂN HÓA 2 CHIỀU THÀNH ES VÀ THÔNG QUA ENZYM CƠ CHẤT TRUNG GIAN CHUYỂN HÓA THÀNH SẢN PHẨM P

Với E : enzym.

S : cơ chất (protein)

ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.

P : sản phẩm.

Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.

Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:

* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.

* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.

* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym.

Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.

- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.

- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày.

- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.

Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.

HIỆN NAY DO KHOA HỌC KỸ THUẬT NGÀY CÀNG PHÁT TRIỂN CON NGƯỜI CÓ THỂ MƯỢN MÁY MÓC LÀM THAY NÊN XUẤT HIỆN NGÀY CÀNG NHIỀU THƯƠNG HIỆU NƯỚC MẮM ĐA DẠNG CHỦNG LOẠI CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG LỰA CHỌN, NHƯNG NƯỚC MẮM NGON TRUYỀN THỐNG THÌ KHÔNG BAO GIỜ MAI MỘT THEO THỜI GIAN, ĐỂ NGƯỜI VIỆT GIỮ ĐƯỢC BẢN CHẤT HƯƠNG VỊ QUÊ HƯƠNG NÉT VĂN HÓA TRUYỀN THỐNG VÀ ĐƯỢC THẾ GIỚI VINH DANH LÀ ĐẶC SẢN QUÊ HƯƠNG NỔI TIẾNG TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC BIẾT ĐẾN,....

Read More

NƯỚC MẮM PHAN THIẾT BÌNH THUẬN, CÁ CƠM ĐẶC SẢN MŨI NÉ???

Bình Thuận là địa phương duy nhất trong cả nước cung cấp nước mắm nhiều nhất cho khu vực miền Trung, Tây Nguyên và cả miền Bắc. Từ năm 2000 đến nay, do tình hình phát triển của thị trường cùng với sự cạnh tranh khá gay gắt với nước mắm được sản xuất từ Phú Quốc; thêm vào đó, nguồn nguyên liệu tùy thuộc khá nhiều vào mùa vụ và thời tiết. Do vậy, các nhà chế biến nước mắm tại Bình Thuận đã chú trọng hơn đến nguyên liệu bao bì cũng như nhãn mác để làm tăng giá trị sản phẩm và khẳng định thương hiệu trên thị trường.

Địa phương có truyền thống sản xuất nước mắm nhiều và lâu đời nhất tại Việt Nam phải kể đến là Phan Thiết (tỉnh Bình Thuận).

Nước mắm Phan Thiết là tên gọi chung các loại nước mắm xuất xứ từ Phan Thiết, một địa phương có nghề làm nước mắm truyền thống.

Nước mắm Phan Thiết thuộc loại "lão làng" và đã có mặt ở hầu hết tại các thị trường trong nước. Nước mắm Phan Thiết đã có từ thời Phan Thiết có tên là Tổng Đức Thắng (1809). Những nhà làm nước mắm khi đó đã làm được nhiều nước mắm và bán ở Đàng Ngoài. Ðến đầu thế kỷ 20, nước mắm Phan Thiết đã có một nhãn hiệu nổi tiếng là nước mắm Liên Thành, được bán rộng rãi trong Nam ngoài Trung.

Khi trời bắt đầu sa mưa, khoảng cuối tháng 4 âm lịch, Phan Thiết vào mùa cá nam. Những chiếc ghe mành chà được đóng theo kiểu Thái Lan dài 15 - 20m chở cá khẳm mũi tấp nập cập bến Cồn Chà, bến Bình Hưng dọc chân cầu Trần Hưng Đạo. Vào thời điểm này, nhịp sống của cư dân các làng biển trở nên sôi động. Cá được chuyển xuống xuồng bơi cặp sát bờ chuyển lên xe lam chở về các thùng lều. Cá nục, cá cơm tươi lấp lánh ánh bạc cũng được đổ thành đống cao có ngọn ven sông.

Thiên nhiên ưu đãi ban cho ngư trường Bình Thuận có lượng cá nục, cá cơm dồi dào làm nên dòng nước mắm Phan Thiết đặc biệt thơm ngon nổi tiếng. Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và muối hạt.

Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.

Thùng lều - loại thùng dùng để làm nước mắm Phan Thiết - Phương pháp truyền thống

Về mặt thương hiệu, từ năm 2007, tên gọi này đã được luật hoá khi Uỷ ban Nhân dân tỉnh Bình Thuận đăng ký bảo hộ vô thời hạn trên lãnh thổ Việt Nam để chứng nhận xuất xứ cho các loại nước mắm được chế biến theo đúng tiêu chuẩn chất lượng và An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trong địa bàn tỉnh. Tuy nhiên, ngoài Việt Nam, trước đó 8 năm, từ ngày 1 tháng 6 năm 1999 một công ty tên là Kim Seng, trụ sở tại California (Mỹ) đã đăng ký thương hiệu "nước mắm nhỉ thượng hạng Phan Thiết" tại Văn phòng bản quyền sáng chế và nhãn hiệu thương mại Hoa Kỳ

Nguyên liệu Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và muối hạt.

Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.

SỰ KHÁC BIỆT CỦA NƯỚC MẮM PHAN THIẾT SO VỚI CÁC NƠI KHÁC???

Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao. Khác biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích vì quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió - nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men - điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng cực Nam Trung bộ.

Ngay trong làng nghề nước mắm ở Phan Thiết, cũng có 3 khu vực sản xuất nước mắm ít nhiều khác nhau:

• Khu vực phường Thanh Hải: Chủ yếu là các hàm hộ (nhà làm nước mắm) nhỏ, sản phẩm nước mắm vừa mặn, có màu cánh gián đẹp (nhưng để lâu dễ bị xuống màu), độ đạm trung bình. Tại đây còn sản xuất ra các sản phẩm gốc mắm như: mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc...

• Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Đây là khu vực sản xuất quy mô tương đối lớn, sản phẩm nước mắm có độ mặn truyền thống.

• Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né: nước mắm tại khu vực này có thể nói là tốt nhất vì nguyên liệu làm từ cá cơm và không có phụ gia. Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất ra rất hạn chế.

HÃY MUA SỬ DỤNG NƯỚC MẮM NGON ĐẶC BIỆT DO NGƯỜI BIỂN PHAN THIẾT LÀM RA TỪ PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG BẠN SẼ CẢM NHẬN ĐƯỢC VỊ THƠM NGON CỦA NÓ VÀ TĂNG GIÁ TRỊ BỮA CƠM TRONG GIA ĐÌNH MÌNH. SẢN PHẨM SẼ ĐƯỢC CHÚNG TÔI BÁN TRONG THỜI GIAN SẮP TỚI, CHÂN THÁNH CẢM ƠN BẠN ĐÃ ĐỌC BÀI VIẾT NÀY LIKE VÀ SHARE NẾU THẤY HAY BẠN NHÉ!

Read More

TĂNG THÊM HƯƠNG VỊ CHO BỮA ĂN NGON BẠN HÃY MUA NƯỚC MẮM NGON???

ĐỂ TĂNG THÊM HƯƠNG VỊ CHO BỮA ĂN NGON MIỆNG BẠN HÃY MUA NƯỚC MẴM NGON??? nước mắm chuẩn, nước mắm sạch, nước mắm làm từ cá Thật  Không nên dùng nước mắm bán tràn lan, không có xuất xứ.

PGS Nguyễn Tử Cương, Cục trưởng Cục An toàn chất lượng Thủy sản cho biết, chọn nước mắm ngon phải chú ý đến ba yếu tố: ĐỘ ĐẠM, MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ.

Độ đạm - YẾU TỐ QUAN TRỌNG NHẤT

Khi xem nhãn chai nước mắm, độ đạm tổng số bao giờ cũng là chỉ số dễ nhìn thấy nhất. Nhà sản xuất sẽ trưng nhãn ở một góc thật ấn tượng để gây sự chú ý với khách hàng. Nhưng đó không phải là chỉ số người mua cần quan tâm.

Về độ đạm, tổng số trong nước mắm gồm ba loại cấu thành: đạm thối (NH3); amin (đạm tốt) và đạm chưa phân hủy (protit thô). Khi tỷ lệ độ đạm amin/đạm tổng số vượt trên ngưỡng 30% mới là nước mắm ngon.

Nếu tỷ lệ của đạm amin/đạm không vượt được ngưỡng trên mà đạm tổng số vẫn cao, nước mắm đó có thể được nhà sản xuất sử dụng phân đạm để kích thích độ đạm tổng số lên cao, nhưng đạm thực sự có lợi thì rất ít, rất nguy hiểm.

Nếu nhãn mác của sản phẩm không ghi rõ chỉ số amin, khách hàng kiên quyết tẩy chay vì, theo quy định về ghi nhãn hàng hóa, bắt buộc phải có chỉ số này. Nhà sản xuất không tuân thủ là vi phạm quy định nhãn hàng và có hành vi gian lận ở đây.

Về màu sắc - MÀU ĐẶC TRƯNG VÀNG RƠM VÀNG CÁNH GIÁN

Kiểm tra màu sắc của nước mắm hoàn toàn có thể nhìn bằng mắt thường và qua vỏ chai. Nếu thấy màu nước mắm từ vàng-vàng rơm-cánh gián, có thể yên tâm. Nhưng nếu chai nước mắm có màu xanh xám của nước rau luộc thì coi chừng.

Muốn kiểm tra thật chuẩn màu của nước mắm, nên để chai nước mắm đối diện với nguồn sáng. Khi kiểm tra, nên lắc chai mạnh, sau đó dốc ngược, để đối diện nguồn sáng, nếu thấy có những cục lởn vởn từ đáy chai rơi xuống, nghĩa là có dấu hiệu kết tủa, tuyệt đối không dùng. 

Các chất kết tủa này có thể là muối và một số phụ gia khác nhà sản xuất cho thêm trong quá trình đóng gói. 

Nước mắm đảm bảo phải có độ trong suốt và màu sắc đặc trưng, không kèm theo bất cứ tạp chất nào.

Mùi vị - THƠM NGON NGỌT DỊU KHÔNG GẮT KO CHÁT

Nước mắm ngon, khi mở nút chai ra, có mùi thơm dịu, ngọt, bùi.

Mở chai nước mắm, lấy một chiếc đũa hoặc quy sạch chấm để nếm thử. Nếu thấy ngay lập tức có vị mặn, loại nước mắm đó độ đạm kém. Ngay lập tức thấy vị chát ở đầu lưỡi, chắc chắn nước mắm đó có sử dụng phụ gia không tốt.

Trong trường hợp, thấy mùi thơm đặc trưng, ngọt đậm, dịu xuống cổ họng, chắn chắn đây là nước mắm có độ đạm tốt. Nước mắm có độ đạm 15 trở lên bắt buộc phải có những yếu tố nêu trên.

CHÚNG TA HÃY SỐNG THEO PHƯƠNG TRÂM ĂN NGON NGỦ SẠCH VÀ MẶC SẠCH - SỨC KHỎE LÀ VÀNG - CÓ SỨC KHỎE LÀ CÓ TẤT CẢ!!!

Read More

GIA VỊ LÀ GÌ? NƯỚC MẮM (FISH SAUCE) LÀ GÌ???

GIA VỊ LÀ GÌ?

Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt.

Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và mùi đặc trưng), các loại rau thơm (rau húng, rau răm, hành, tỏi... được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến) v.v. và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu bếp.

GIA VỊ CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT ??

Mắm các loại (làm từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép v.v.) như mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm...

Các loại nước mắm làm từ cá (như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát v.v.)

Tinh dầu cà cuống, long diên hương, phèo, túi mật của một số động vật, mỡ lợn, sữa, bơ động vật, dầu hào

Một số loại thịt động vật lấy chất ngọt như sá sùng, tôm nõn

Gia vị khác: mật ong

NƯỚC MẮM (FISH SAUCE) LÀ GÌ???

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.

Nước mắm ngon nguyên chất là nước mắm có độ đạm cao 20-40 độ đạm là ok nhất ngoài ra hương vị của nước mắm ngon còn do cảm quan và sở thích ăn uống của từng người, tuy nhiên nước mắm ngon đặc biệt tùy vùng miền gắn bó với người đầu bếp như 1 thói quen hàng ngày không thể thiếu

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

CÙNG TÌM HIỂU THÊM VỀ NƯỚC MẮM Ở BÀI TIẾP NHÉ!!!

Read More

CÁC LOẠI GIA VỊ VÀ HƯƠNG LIỆU CẦN THIẾT CHO BỮA ĂN NGON CỦA ẨM THỰC VIỆT

Để có được một bữa ăn ngon miệng bạn không thể thiếu đi các gia vị, hương liệu giúp món ăn ngon hơn mỗi ngày. Đường, muối, tiêu, tỏi, nước mắm... là những gia vị rất quen thuộc trong bếp nhà bạn nhưng không phải lúc nào bạn cũng sử dụng đúng cách. Dưới đây là những chia sẻ của đầu bếp giúp bạn nấu ăn ngon hơn.

Ớt bột

Để món ăn có thêm chút màu sắc thì ớt bột là một lựa chọn phù hợp. Mùi vị của ớt bột không quá cay nồng như ớt tươi nên sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn.

Gừng và hành khô

Sau khi cá sôi 6-7 phút cho gừng vào sẽ có tác dụng khử tanh tốt nhất. Hành có thể thêm vào sớm hơn, khi đổ nước vào nồi cá kho là lúc có thể cho hành vào. Với món cá hấp, dùng hành lót dưới cá làm cá thơm và ngon hơn.

Tỏi

Tỏi thường được giã hoặc bằm nát rồi cho vào thịt bò, heo, gà trong quá trình sơ chế. Không nên dùng quá nhiều tỏi vì mùi tỏi sẽ lấn át mùi thơm của thịt. Những món xào, hầm, hoặc thịt chiên dùng tỏi là thích hợp nhất. Với rau xào, tỏi được cho vào lúc dầu ăn vừa nóng để khử mùi và tạo độ thơm cho món ăn.

Tiêu

Không chỉ giúp tạo mùi thơm cho món ăn, tiêu xay còn mang đến hương vị tự nhiên, giúp món ăn đậm đà hơn. Tiêu xay càng để lâu càng mất mùi, nên tốt nhất là bạn chỉ xay một lượng vừa đủ dùng. Khác với tiêu xay, tiêu hạt thường được dùng khi còn xanh và thích hợp cho các món hầm

.

Muối

Trong các loại muối, muối biển luôn là lựa chọn hàng đầu của các bà nội trợ vì chúng có hàm lượng natri thấp, lại chứa iốt. Muối thích hợp với các loại thực phẩm như trứng, thịt gia cầm, cá, hải sản và súp.

Nếu cần thịt đậm đà mà không bị giảm độ ngọt thì nên cho muối trước. Ngược lại, khi nấu canh, cần vị ngọt từ xương thì nên nấu một lúc cho nước canh ngọt mới nêm muối. Với món xào, hãy cho muối vào dầu, khoảng một phút sau mới cho thực phẩm vào. Cách làm này sẽ giúp loại bỏ đến 95% độc tố aflatoxin có trong muối

.

Đường

Bạn nên cho đường vào món ăn trước khi cho muối để tránh sự bay hơi của muối, làm món ăn không đậm đà. Khi làm các món rán và nướng, chỉ nên dùng ít đường để ướp thực phẩm. Nếu dùng nhiều, món ăn rất dễ cháy khét, bị sậm màu gây mất thẩm mỹ và có vị đắng.

Bột cà ri

Không chỉ là gia vị chính để nấu món cà ri, bột cà ri còn được dùng để tẩm ướp các loại thịt như bò, heo và gia cầm để làm tăng mùi thơm và giúp thịt đậm đà hơn. 

Nước tương

Không nên nấu nước tương ở nhiệt độ cao quá lâu vì nước tương sẽ bị phá hủy các chất dinh dưỡng và làm mất hương vị. Do đó khi xào rau nên cho nước tương vào sau cùng rồi bắc ra ngay.

Nước mắm - GIA VỊ ĐẶC BIỆT - KHÔNG THỂ THIẾU 

Nước mắm là loại gia vị đặc trưng trong chế biến món ăn Việt Nam. Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Do đó, khi chế biến, không nên đun lâu nước mắm trên bếp.

Với món canh, nước mắm được cho vào canh sau cùng, rồi bắc ra ngay. Không nêm nước mắm và để sôi lâu trên bếp sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào, kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt không bị cứng và thơm ngon hơn.

Bột ngọt

Khi nấu đến nhiệt độ hơn 120oC, bột ngọt sẽ biến thành sodium glutamate, không chỉ làm mất hương vị thức ăn mà còn gây ra chất độc hại. Tốt nhất nên cho bột ngọt vào khi thức ăn đã chế biến xong.

Dấm

Khi nấu canh rau hay luộc rau, nên cho thêm một chút dấm giúp giữ lại vitamin C trong rau, thúc đẩy sự hòa tan các khoáng chất như canxi, phốt pho, sắt… và nâng cao hiệu quả hấp thụ các chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Rượu trắng

Khi nấu món cá, cho thêm một chút rượu có thể loại bỏ mùi tanh và tạo hương thơm cho món ăn. Thời gian thích hợp nhất để cho rượu phải căn cứ vào sự khác nhau của nguyên liệu. Ví dụ: cá kho, xào tôm, xào thịt nên cho rượu vào lúc thức ăn đã chín, các món hầm, lẩu, súp… nên cho rượu vào lúc đã sôi chín.

Dầu ăn

Nhiệt độ dầu lên đến trên 200oC, dầu có thể sản sinh ra một khí độc hại được gọi là “acrolein”. Nó là thành phần chính khiến dầu ăn sản sinh ra một lượng lớn peroxide gây ung thư. Hãy cho thức ăn vào lúc dầu bắt đầu nóng để tránh làm mất chất dinh dưỡng của thức ăn và có hại có sức khỏe.

Thìa là

Đây là rau thường được dùng cho các món súp, canh riêu cá hoặc các món có rau xanh. Hương thơm của thìa là giúp khử mùi tanh của cá và những loại thịt có mùi hơi đậm. Riêng với rau xanh, thìa là mang lại hương vị lạ, làm mới các món rau thường dùng.

Các loại rau mùi như húng quế, húng tây, bạc hà

Trộn thịt bò với húng quế, húng tây, lá bạc hà thịt sẽ có hương thơm tự nhiên rất ngon. Trộn vài gia vị như hồi, húng quế, lá thìa là, rau mùi, nước chanh... với thịt lợn sẽ làm món thịt này thơm hơn. Thịt vịt sẽ rất hấp dẫn khi ướp cùng lá bạc hà, lá hương thảo trước khi chế biến.

Quế

Với hương thơm nồng và vị cay, nóng ấm, quế chính là loại gia vị phù hợp với các món ngọt. Một chút quế sẽ giúp các món bánh nướng tỏa mùi thơm ngát và trở nên ngọt ngào hơn. Quế còn được cho vào một số loại đồ uống nóng như trà, kèm với chút mật ong sẽ mang đến một thức uống vừa thơm ngon vừa tốt cho sức khỏe.

Trà

Trà xanh dùng trong một số món nướng giúp tăng hương vị cho món ăn. Trà đen có thể được dùng trong các món súp và nước sốt thịt để tạo ra những mùi vị đặc trưng riêng cho món ăn.

VÌ VẬY BẠN HÃY LÀ NGƯỜI TIÊU DÙNG SÁNG SUỐT KHI LỰA CHỌN MUA SẢN PHẨM GIA VỊ ĐỂ TẠO RA NHỮNG MÓN ĂN NGON CHO NHỮNG NGƯỜI BẠN YÊU QUÝ!!!

Read More

NGUYÊN LIỆU LÀM RA NƯỚC MẮM NGON NHẤT LÀ GÌ?

Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và muối hạt rút chiết ra dưới dạng dung dịch. Nước mắm ngon đặc biệt nhất là làm từ nguyên liệu cá cơm theo phương pháp truyền thống ủ chượp, Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.

Nước mắm chế biến bằng thùng lều Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối . Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp. Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.

Tìm hiểu về nước mắm Phú Quốc thì cá cơm nguyên liệu lại đặc biệt hơn ở chỗ vùng biển tại đó nhiều rong biển là môi trường sống tốt hơn cho các loại cá mặt nước điển hình là cá cơm nên trữ lượng cá thu hoạch khá lớn so với vùng biển Mũi Né Phan Thiết, nhưng có 1 điểm cần lưu ý là cách ủ cấ với muối của người dân Phú Quốc khi tạo ra 1 thương hiệu nước mắm ngon nhất là cá nguyên liệu khi đánh bắt ngoài biển họ lợi dụng nước biển sạch rửa và ủ (chượp) ngay sau khi đanh bắt và cho vào khoang tàu để cá được tươi ngon nhất có thể giữ được độ dinh dưỡng cao cho nước mắm thành phẩm,...

Nước mắm xuất xứ vùng biển Phan Thiết cũng là 1 trong những loại nước mắm được đánh giá cao cả về nguyên liệu cá cơm và hương vị thơm ngon của nó, cá cơm Phan Thiết không những làm nước mắm mà còn được hấp phơi khô dưới cái nắng gay gắt và gió biển tạo thành 1 trong những sản phẩm nổi tiếng đó chính là làng nghề cá cơm ở Phường Mũi Né Phan Thiết tỉnh Bình Thuận, ngoài ra người dân nơi đây còn giải quyết được công ăn việc làm cho hàng nghìn người lao động với nghề cá cơm khô hấp này.

Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm cánh gián (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao . Khác biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích vì quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió - nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men - điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng cực Nam Trung bộ.

Hãy thử sử dụng nước mắm Phan Thiết sẽ được giới thiệu trong mục sản phẩm các bạn nhé!

Read More

TẢN MẠN VỀ NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG Ở VIỆT NAM

Trong số hơn 200 triệu lít nước mắm được tiêu thụ trên thị trường, 75% là nước mắm công nghiệp, cho thấy sự tuột dốc báo động của ngành hàng sản xuất truyền thống.

Việt Nam quốc gia có địa hình thiên nhiên ưu đãi diện tích tiếp giáp Biển Đông và có đường bờ biển dài , hệ thống sông ngòi dày đặc phù hợp cho phát triển ngành nghề đánh bát thủy hải sản ngư nghiệp, và các tỉnh giáp biển phát triển các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm nguyên lý là thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước theo phương pháp nước mắm truyền thống hoặc qua dây truyền công nghệ hiện đại. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), nước mắm Liên Thành (Bình Thuận), Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), Nước mắm Nha Trang (Khánh Hòa), Nước mắm Cát Hải (Hải Phòng),...

Yếu tố nhận biết về Nước mắm  truyền thống là có mùi thơm đặc trưng. Đó là mùi thơm ngon của nguyên liệu cá cơm tươi ủ với muối biển trong khoảng thời gian dài thông thường là 12 tháng hoặc có thể 15 tháng đủ để chượp cá “chín” hoàn toàn. Nói theo thuật ngữ khoa học thì đó là quá trình thủy phân tự nhiên hoàn toàn nguyên liệu. Phương pháp ủ chượp truyền thống làm cho chượp cá “chín” dần dần, và toàn phần. Và mùi thơm có được chính là mùi tinh khiết của chượp đã chín hoàn toàn. Những phương pháp để tạo ra nước mắm bằng những phụ gia bổ sung khác không thể đem đến mùi thơm tinh khiết này.

Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 - 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.

Ở một số địa phương miền Bắc, như Cát Hải - Hải Phòng, cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền thống.

Thực tế, người tiêu dùng đang bị lừa vì các loại nước mắm pha chế có giá gần như ngang bằng với nước mắm truyền thống. Thế nhưng, vì ham mẫu mã đẹp, khuyến mại, quảng bá rầm rộ nên khách hàng đã lựa chọn sản phẩm kém chất lượng

Điều khác biệt là màu của nước mắm truyền thống có sự biến chuyển sau khi dùng một thời gian. Màu nước mắm sẽ chuyển sang sẫm hơn so vơi ban đầu. Điều đó là tất yếu, và chứng tỏ rằng đó mới chính là nước mắm truyền thống chuẩn . Như trên đã phân tích do quá trình sản xuất là hoàn toàn tự nhiên không chất bảo quản, không có phụ gia tham dự, độ đạm tự nhiên trong nước mắm có thể bị oxy hóa phần nào khi ta mở nút chai, dùng một thời gian, có sự tiếp xúc với không khí. Một chai nước mắm truyền thống nếu dùng trong một tháng vẫn có thể chưa bị sậm màu.Nhưng nếu phần nước mắm còn lại sau 1 tháng, có hiện tượng đó thì tốt nhất nên dùng để ướp thức ăn, để tra trảy khi nấu món ăn.

Tuy nhiên hiện nay nước mắm có nhiều loại trên thị trường và người tiêu dùng không biết sẽ lựa chọn loại nào là tốt và an toàn cho sức khỏe mà chủ yếu tin vào quảng cáo và thương hiệu, vấn đề đặt ra Chỉ khi nào người tiêu dùng ý thức được chất lượng sản phẩm, thay đổi thói quen, còn nhà sản xuất nước mắm truyền thống giữ được uy tín thì khi ấy thị trường nước mắm sẽ có sự phân chia lại thị phần, và khi đó nước mắm truyền thống ngon sẽ lên ngôi...

Read More

Bình Thuận vùng đất đầy nắng gió và cát thiên nhiên ưu đãi...

Bạn đã từng nghe tới Biển Phan Thiết, Mũi Né và các khu Resort ở Mũi Né khu nghỉ dưỡng tuyệt đẹp, đặc sản Thanh Long hay ngắm hoàng hôn ở Hòn Rơm, nước mắm ngon ở Phan Thiết hay hải sản khô thơm ngon như Mực 1 nắng, cá cơm sữa, cá cơm khô,.... Tất cả là ở Bình Thuận các bạn nhé, hãy tìm hiểu thêm về vùng đất kỳ thú này ??? 

Bình Thuận là tỉnh duyên hải cực Nam Trung Bộ Việt Nam, nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng của địa bàn kinh tế trọng điểm phía Nam. Tỉnh lỵ của Bình Thuận là thành phố Phan Thiết nằm cách Thành phố Hồ Chí Minh 200 km về phía Nam, cách Nha Trang 250 km và cách thủ đô Hà Nội 1.520 km về phía Bắc theo đường Quốc lộ 1A. Bình Thuận có biển dài 192 km kéo dài từ mũi Đá Chẹt giáp Cà Ná thuộc Ninh Thuận đến bãi bồi Bình Châu thuộc địa phận tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.

Phía Bắc của tỉnh Bình Thuận giáp với tỉnh Lâm Đồng, phía Đông Bắc giáp tỉnh Ninh Thuận, phía Tây giáp tỉnh Đồng Nai, và phía Tây Nam giáp Bà Rịa-Vũng Tàu, ở phía Đông và Nam giáp Biển Đông với đường bờ biển dài 192 km.

Địa hình Bình Thuận chủ yếu là đồi núi thấp, đồng bằng ven biển nhỏ hẹp, địa hình hẹp ngang kéo theo hướng đông bắc - tây nam, phân hoá thành 4 dạng địa hình chính gồm đất cát và cồn cát ven biển chiếm 18,22%, đồng bằng phù sa chiếm 9,43%, vùng đồi gò chiếm 31,65% và vùng núi thấp chiếm 40,7% diện tích đất tự nhiên

Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, nhiều nắng, nhiều gió, không có mùa đông và khô hạn nhất cả nước. Khí hậu nơi đây phân hóa thành 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô. Mùa mưa thường bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 10, mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Nhiệt độ trung bình trong năm là 26 - 27^oC

Bình Thuận có vũng lãnh hải rộng 52 nghìn km² nên Bình Thuận là một trong ba ngư trường lớn của Việt Nam trữ lượng khai thác đánh bắt hải sản đạt 240.000 tấn hải sản các loại, là điều kiện chế biến thủy sản xuất khẩu. Sò điệp là đặc sản của biển Bình Thuận, tập trung ở 4 bãi chính là: La Khế, Hòn Rơm, Hòn Cau và Phan Rí, cho phép đánh bắt 25-30 nghìn tấn/năm.

Bình Thuận có bề dày lịch sử, văn hoá lâu đời, nhất là văn hoá Chăm pa với nhóm di tích Tháp Po Sah Inư, đền thờ Po Klong Mơhnai và hơn 100 bảo vật hoàng tộc Chăm nguyên gốc quý hiếm được bà Nguyễn Thị Thềm, hậu duệ vua Chăm lưu giữ, trong đó có vương miện, áo bào, hia hài, vòng xuyến của vua và hoàng hậu.

Đặc sản nổi tiếng Bình Thuận được xác lập kỷ lục Việt Nam:  Trái Thanh long, lẩu thả, nước mắm Phan Thiết,mực một nắng, bánh canh chả cá Phan Thiết,bánh hỏi lòng heo Phú Long, mủ trôm Tuy Phong.

·         Thanh long Bình Thuận 

·         Lẩu thả Bình Thuận (được xác lập vào năm 2013) 

·         Nướcmắm Phan Thiết 

·         Mực một nắng Bình Thuận

·         Bánh canh chả cá Phan Thiết

·         Bánh căn Phan Thiết (được xác lập vào năm 2014); 

·         Bánh hỏi lòng heo Phú Long và Mủ trôm Tuy Phong (mới được xác lập năm 2015).

Du lịch biển: 

Bờ biển Bình Thuận có nhiều cù lao như : cù lao Câu, hòn Rơm, hòn Bà và ngoài biển khơi có cù Lao Thu (đảo Phú Quý) cùng với những đảo nhỏ xung quanh. Trên bờ có suối Tiên (suối Vĩnh Hảo), đá Ông Địa, các bãi tắm tuyệt vời như Rạng, Thương Chánh, Đồi Dương, Bãi sau Mũi Né, ngãnh Tam Tân, Hòa Thắng, Khe Gà...rất thuận lợi cho việc tắm biển, thả diều, lướt ván.

VÀ CÒN NHIỀU ĐIỀU THÚ VỊ NỮA MÀ CHÚNG TA CÒN CHƯA KHÁM PHÁ HẾT NGAY TRONG BÀI VIẾT NÀY ĐƯỢC, NẾU BẠN QUAN TÂM ĐẾN BÌNH THUẬN HÃY THỬ 1 LẦN ĐẾN VÀ THƯỞNG THỨC CÁC MÓN ĂN NGON, ẨM THỰC ĐẶC SẢN TẠI ĐỊA PHƯƠNG NÀY NHÉ!!!

THAM KHẢO BÀI VIẾT CÓ LIÊN QUAN TẠI ĐÂY???

Read More