Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm LÀ GÌ?

NƯỚC MẮM LÀ DUNG DỊCH ĐƯỢC TẠO RA DO QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN CÁ NHỜ HỆ ENZYM PROTEASE CÓ TRONG CÁ

Gồm 3 hệ enzym lớn

Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)

Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..

Hệ enzym serin-protease

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.

Hệ enzym acid-protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.

HỆ ENZYM PROTEASE LÀ XÚC TÁC QUAN TRỌNG CHO QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CÁC PROTEIN TRONG CÁ CẮT ĐỨT CÁC LIÊN KẾT PEPTID VÀ TẠO RA CÁC ACID AMIN TỰ DO CẦN THIẾT CHO CƠ THỂ, EMZYM NÓ KHÔNG PHẢI LẤY TỪ NGOÀI VÀO MÀ CÓ SẴN TRONG NỘI TẠNG VÀ THỊT CỦA CÁ. LÀM NƯỚC MẮM NGON ĐẾN TAY NGƯỜI SỬ DỤNG LÀ CẢ 1 QUÁ TRÌNH LÂU DÀI CẦN SỰ BÊN BỈ CHUYÊN NGHIỆP , KINH NGHIỆM VÀ CHẤT TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI LÀM RA NƯỚC MẮM.

NƯỚC MẮM NGON LÀ MÓN ĂN BỔ DƯỠNG GIA VỊ NÊM NẾM KHÔNG THỂ THIẾU CỦA ẨM THỰC VIỆT VÀ MỘT SỐ QUỐC GIA CHÂU Á KHÁC, NÓ BỔ SUNG DINH DƯỠNG TUY NHIÊN KHÔNG VÌ THẾ MÀ LẠM DỤNG SỬ DỤNG QUÁ NHIỀU CÁC BẠN NHÉ!

Posted in: bán buôn bán lẻ nước mắm, ENZYM NƯỚC MẮM, ENZYM NƯỚC MẮM NGON, ENZYM PROTEASE, ENZYM TRONG CÁ, HỆ ENZYM PROTEASE, nước mắm ngon, Tin tức