Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. Nước mắm NGON - nước mắm làm từ cá cơm nhắc đến nó trong nấu ăn thiếu là không thể nấu ngon được với nhiều bà và mẹ nội trợ đảm đang
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau
Dưới đây là một sốTên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm của một số quốc gia khác bao gồm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật BảnShottsuruUwo - shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)
Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn QuốcJeot - kal
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Việt Nam Nước mắm
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)
Thái LanNam - pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
MalaysiaBudu
Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12 tháng)
PhilippinePatis
Tỷ lệ 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
BrumaNgapi
tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)
Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
CÁC CHẤT ĐẠM
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.
CÁC CHẤT BAY HƠI
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
CÁC CHẤT KHÁC
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÀ : CÁ+MUỐI SAU ĐÓ Ủ THÀNH NƯỚC MẮM
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ ENZYM PROTEASE THÀNH ACID AMIN
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết CHỨA GỐC ACID HỮU CƠ -COOH + -NH2 (ACID AMIN)
Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác
E+S CHUYỂN HÓA 2 CHIỀU THÀNH ES VÀ THÔNG QUA ENZYM CƠ CHẤT TRUNG GIAN CHUYỂN HÓA THÀNH SẢN PHẨM P
Với E : enzym.
S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.
- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.
- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày.
- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.
HIỆN NAY DO KHOA HỌC KỸ THUẬT NGÀY CÀNG PHÁT TRIỂN CON NGƯỜI CÓ THỂ MƯỢN MÁY MÓC LÀM THAY NÊN XUẤT HIỆN NGÀY CÀNG NHIỀU THƯƠNG HIỆU NƯỚC MẮM ĐA DẠNG CHỦNG LOẠI CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG LỰA CHỌN, NHƯNG NƯỚC MẮM NGON TRUYỀN THỐNG THÌ KHÔNG BAO GIỜ MAI MỘT THEO THỜI GIAN, ĐỂ NGƯỜI VIỆT GIỮ ĐƯỢC BẢN CHẤT HƯƠNG VỊ QUÊ HƯƠNG NÉT VĂN HÓA TRUYỀN THỐNG VÀ ĐƯỢC THẾ GIỚI VINH DANH LÀ ĐẶC SẢN QUÊ HƯƠNG NỔI TIẾNG TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC BIẾT ĐẾN,....
0 nhận xét:
Đăng nhận xét