Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục
v.v.) và muối hạt rút chiết ra dưới dạng dung dịch. Nước mắm ngon đặc biệt nhất là làm từ nguyên liệu cá cơm theo phương pháp truyền thống ủ chượp, Có nhiều loại cá cơm như cá cơm
sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là
cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm
lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng
phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên,
nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian
đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới
ngon và đạt độ đạm cao nhất.
Nước mắm chế biến bằng thùng lều Cá cơm đánh bắt về được chọn
lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ,
cá đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối, hay
3 cá 1 muối . Hai
thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp. Sau khi
cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu,
rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.
Tìm hiểu về nước mắm Phú Quốc thì cá cơm nguyên liệu lại đặc biệt hơn ở chỗ vùng biển tại đó nhiều rong biển là môi trường sống tốt hơn cho các loại cá mặt nước điển hình là cá cơm nên trữ lượng cá thu hoạch khá lớn so với vùng biển Mũi Né Phan Thiết, nhưng có 1 điểm cần lưu ý là cách ủ cấ với muối của người dân Phú Quốc khi tạo ra 1 thương hiệu nước mắm ngon nhất là cá nguyên liệu khi đánh bắt ngoài biển họ lợi dụng nước biển sạch rửa và ủ (chượp) ngay sau khi đanh bắt và cho vào khoang tàu để cá được tươi ngon nhất có thể giữ được độ dinh dưỡng cao cho nước mắm thành phẩm,...
Nước mắm xuất xứ vùng biển Phan Thiết cũng là 1 trong những loại nước mắm được đánh giá cao cả về nguyên liệu cá cơm và hương vị thơm ngon của nó, cá cơm Phan Thiết không những làm nước mắm mà còn được hấp phơi khô dưới cái nắng gay gắt và gió biển tạo thành 1 trong những sản phẩm nổi tiếng đó chính là làng nghề cá cơm ở Phường Mũi Né Phan Thiết tỉnh Bình Thuận, ngoài ra người dân nơi đây còn giải quyết được công ăn việc làm cho hàng nghìn người lao động với nghề cá cơm khô hấp này.
Khác biệt chung nhất, dễ nhận
thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là
màu vàng rơm cánh gián (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), trong sánh,
có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao . Khác
biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích vì quá trình ủ chượp dưới trời
nắng và gió - nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế
lên men - điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng cực Nam Trung bộ.
Hãy thử sử dụng nước mắm Phan Thiết sẽ được giới thiệu trong mục sản phẩm các bạn nhé!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét