Trong số hơn 200 triệu lít nước mắm được tiêu thụ trên thị trường, 75% là nước mắm công nghiệp, cho thấy sự tuột dốc báo động của ngành hàng sản xuất truyền thống.
Việt Nam quốc gia có địa hình thiên nhiên ưu đãi diện tích tiếp giáp Biển Đông và có đường bờ biển dài , hệ thống sông ngòi dày đặc phù hợp cho phát triển ngành nghề đánh bát thủy hải sản ngư nghiệp, và các tỉnh giáp biển phát triển các vùng miền duyên hải đều làm
nước mắm. Nước mắm nguyên lý là thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá
nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước theo phương pháp nước mắm truyền thống hoặc qua dây truyền công nghệ hiện đại. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà
người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Một số
thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), nước mắm Liên Thành (Bình Thuận), Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), Nước
mắm Nha Trang (Khánh Hòa), Nước mắm Cát Hải (Hải Phòng),...
Yếu tố nhận biết về Nước mắm truyền thống là có mùi thơm đặc trưng. Đó là mùi thơm
ngon của nguyên liệu cá cơm tươi ủ với muối biển trong khoảng thời gian dài thông thường là 12 tháng hoặc có thể 15 tháng đủ
để chượp cá “chín” hoàn toàn. Nói theo thuật ngữ khoa học thì đó là quá trình
thủy phân tự nhiên hoàn toàn nguyên liệu. Phương pháp ủ chượp truyền thống làm
cho chượp cá “chín” dần dần, và toàn phần. Và mùi thơm có được chính là mùi
tinh khiết của chượp đã chín hoàn toàn. Những phương pháp để tạo ra nước mắm bằng
những phụ gia bổ sung khác không thể đem đến mùi thơm tinh khiết này.
Cách chế biến nước mắm
truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá
được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là
chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 - 8 m³, rồi
rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù
dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng chượp sau khi
ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi
chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm
đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt
đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men
tiếp rồi rút tiếp nước hai.
Ở một số địa phương miền
Bắc, như Cát Hải - Hải Phòng, cách chế biến phổ biến là đánh
khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3
tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời
gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương
pháp truyền thống.
Thực tế, người tiêu dùng đang bị lừa vì các loại nước
mắm pha chế có giá gần như ngang bằng với nước mắm truyền thống. Thế nhưng, vì
ham mẫu mã đẹp, khuyến mại, quảng bá rầm rộ nên khách hàng đã lựa chọn sản phẩm
kém chất lượng
Điều khác biệt là màu của nước
mắm truyền thống có sự biến chuyển sau khi dùng một thời gian. Màu nước mắm sẽ
chuyển sang sẫm hơn so vơi ban đầu. Điều đó là tất yếu, và chứng tỏ rằng đó mới
chính là nước mắm truyền thống chuẩn . Như trên đã phân tích do quá trình sản xuất là
hoàn toàn tự nhiên không chất bảo quản, không có phụ gia tham dự, độ đạm tự nhiên trong nước mắm có
thể bị oxy hóa phần nào khi ta mở nút chai, dùng một thời gian, có sự tiếp xúc
với không khí. Một chai nước mắm truyền thống nếu dùng trong một tháng vẫn có thể
chưa bị sậm màu.Nhưng nếu phần nước mắm còn lại sau 1 tháng, có hiện tượng đó
thì tốt nhất nên dùng để ướp thức ăn, để tra trảy khi nấu món ăn.
