TẢN MẠN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM - THÔNG TIN BỔ ÍCH ĐỪNG BỎ QUA

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. Nước mắm NGON - nước mắm làm từ cá cơm nhắc đến nó trong nấu ăn thiếu là không thể nấu ngon được với nhiều bà và mẹ nội trợ đảm đang

Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau

Dưới đây là một sốTên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm của một số quốc gia khác bao gồm  Điều kiện và thời gian lên men

Nhật BảnShottsuruUwo - shoyu 

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)

Thời gian lên men : 6 tháng

Hàn QuốcJeot - kal 

Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)

Việt Nam Nước mắm 

Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)

Thái LanNam - pla 

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)

MalaysiaBudu 

Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12 tháng)

PhilippinePatis 

Tỷ lệ 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)

BrumaNgapi 

tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

CÁC CHẤT ĐẠM

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm

- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.

- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.

CÁC CHẤT BAY HƠI

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.

CÁC CHẤT KHÁC

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br.

- Vitamin: B1, B12, B2, PP.

BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÀ : CÁ+MUỐI SAU ĐÓ Ủ THÀNH NƯỚC MẮM

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ ENZYM PROTEASE THÀNH ACID AMIN

Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết CHỨA GỐC ACID HỮU CƠ -COOH + -NH2 (ACID AMIN)

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

E+S CHUYỂN HÓA 2 CHIỀU THÀNH ES VÀ THÔNG QUA ENZYM CƠ CHẤT TRUNG GIAN CHUYỂN HÓA THÀNH SẢN PHẨM P

Với E : enzym.

S : cơ chất (protein)

ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.

P : sản phẩm.

Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.

Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:

* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.

* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.

* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym.

Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.

- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.

- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày.

- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.

Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.

HIỆN NAY DO KHOA HỌC KỸ THUẬT NGÀY CÀNG PHÁT TRIỂN CON NGƯỜI CÓ THỂ MƯỢN MÁY MÓC LÀM THAY NÊN XUẤT HIỆN NGÀY CÀNG NHIỀU THƯƠNG HIỆU NƯỚC MẮM ĐA DẠNG CHỦNG LOẠI CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG LỰA CHỌN, NHƯNG NƯỚC MẮM NGON TRUYỀN THỐNG THÌ KHÔNG BAO GIỜ MAI MỘT THEO THỜI GIAN, ĐỂ NGƯỜI VIỆT GIỮ ĐƯỢC BẢN CHẤT HƯƠNG VỊ QUÊ HƯƠNG NÉT VĂN HÓA TRUYỀN THỐNG VÀ ĐƯỢC THẾ GIỚI VINH DANH LÀ ĐẶC SẢN QUÊ HƯƠNG NỔI TIẾNG TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC BIẾT ĐẾN,....

Read More

NƯỚC MẮM PHAN THIẾT BÌNH THUẬN, CÁ CƠM ĐẶC SẢN MŨI NÉ???

Bình Thuận là địa phương duy nhất trong cả nước cung cấp nước mắm nhiều nhất cho khu vực miền Trung, Tây Nguyên và cả miền Bắc. Từ năm 2000 đến nay, do tình hình phát triển của thị trường cùng với sự cạnh tranh khá gay gắt với nước mắm được sản xuất từ Phú Quốc; thêm vào đó, nguồn nguyên liệu tùy thuộc khá nhiều vào mùa vụ và thời tiết. Do vậy, các nhà chế biến nước mắm tại Bình Thuận đã chú trọng hơn đến nguyên liệu bao bì cũng như nhãn mác để làm tăng giá trị sản phẩm và khẳng định thương hiệu trên thị trường.

Địa phương có truyền thống sản xuất nước mắm nhiều và lâu đời nhất tại Việt Nam phải kể đến là Phan Thiết (tỉnh Bình Thuận).

Nước mắm Phan Thiết là tên gọi chung các loại nước mắm xuất xứ từ Phan Thiết, một địa phương có nghề làm nước mắm truyền thống.

Nước mắm Phan Thiết thuộc loại "lão làng" và đã có mặt ở hầu hết tại các thị trường trong nước. Nước mắm Phan Thiết đã có từ thời Phan Thiết có tên là Tổng Đức Thắng (1809). Những nhà làm nước mắm khi đó đã làm được nhiều nước mắm và bán ở Đàng Ngoài. Ðến đầu thế kỷ 20, nước mắm Phan Thiết đã có một nhãn hiệu nổi tiếng là nước mắm Liên Thành, được bán rộng rãi trong Nam ngoài Trung.

Khi trời bắt đầu sa mưa, khoảng cuối tháng 4 âm lịch, Phan Thiết vào mùa cá nam. Những chiếc ghe mành chà được đóng theo kiểu Thái Lan dài 15 - 20m chở cá khẳm mũi tấp nập cập bến Cồn Chà, bến Bình Hưng dọc chân cầu Trần Hưng Đạo. Vào thời điểm này, nhịp sống của cư dân các làng biển trở nên sôi động. Cá được chuyển xuống xuồng bơi cặp sát bờ chuyển lên xe lam chở về các thùng lều. Cá nục, cá cơm tươi lấp lánh ánh bạc cũng được đổ thành đống cao có ngọn ven sông.

Thiên nhiên ưu đãi ban cho ngư trường Bình Thuận có lượng cá nục, cá cơm dồi dào làm nên dòng nước mắm Phan Thiết đặc biệt thơm ngon nổi tiếng. Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và muối hạt.

Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.

Thùng lều - loại thùng dùng để làm nước mắm Phan Thiết - Phương pháp truyền thống

Về mặt thương hiệu, từ năm 2007, tên gọi này đã được luật hoá khi Uỷ ban Nhân dân tỉnh Bình Thuận đăng ký bảo hộ vô thời hạn trên lãnh thổ Việt Nam để chứng nhận xuất xứ cho các loại nước mắm được chế biến theo đúng tiêu chuẩn chất lượng và An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trong địa bàn tỉnh. Tuy nhiên, ngoài Việt Nam, trước đó 8 năm, từ ngày 1 tháng 6 năm 1999 một công ty tên là Kim Seng, trụ sở tại California (Mỹ) đã đăng ký thương hiệu "nước mắm nhỉ thượng hạng Phan Thiết" tại Văn phòng bản quyền sáng chế và nhãn hiệu thương mại Hoa Kỳ

Nguyên liệu Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và muối hạt.

Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.

SỰ KHÁC BIỆT CỦA NƯỚC MẮM PHAN THIẾT SO VỚI CÁC NƠI KHÁC???

Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao. Khác biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích vì quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió - nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men - điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng cực Nam Trung bộ.

Ngay trong làng nghề nước mắm ở Phan Thiết, cũng có 3 khu vực sản xuất nước mắm ít nhiều khác nhau:

• Khu vực phường Thanh Hải: Chủ yếu là các hàm hộ (nhà làm nước mắm) nhỏ, sản phẩm nước mắm vừa mặn, có màu cánh gián đẹp (nhưng để lâu dễ bị xuống màu), độ đạm trung bình. Tại đây còn sản xuất ra các sản phẩm gốc mắm như: mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc...

• Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Đây là khu vực sản xuất quy mô tương đối lớn, sản phẩm nước mắm có độ mặn truyền thống.

• Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né: nước mắm tại khu vực này có thể nói là tốt nhất vì nguyên liệu làm từ cá cơm và không có phụ gia. Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất ra rất hạn chế.

HÃY MUA SỬ DỤNG NƯỚC MẮM NGON ĐẶC BIỆT DO NGƯỜI BIỂN PHAN THIẾT LÀM RA TỪ PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG BẠN SẼ CẢM NHẬN ĐƯỢC VỊ THƠM NGON CỦA NÓ VÀ TĂNG GIÁ TRỊ BỮA CƠM TRONG GIA ĐÌNH MÌNH. SẢN PHẨM SẼ ĐƯỢC CHÚNG TÔI BÁN TRONG THỜI GIAN SẮP TỚI, CHÂN THÁNH CẢM ƠN BẠN ĐÃ ĐỌC BÀI VIẾT NÀY LIKE VÀ SHARE NẾU THẤY HAY BẠN NHÉ!

Read More

TĂNG THÊM HƯƠNG VỊ CHO BỮA ĂN NGON BẠN HÃY MUA NƯỚC MẮM NGON???

ĐỂ TĂNG THÊM HƯƠNG VỊ CHO BỮA ĂN NGON MIỆNG BẠN HÃY MUA NƯỚC MẴM NGON??? nước mắm chuẩn, nước mắm sạch, nước mắm làm từ cá Thật  Không nên dùng nước mắm bán tràn lan, không có xuất xứ.

PGS Nguyễn Tử Cương, Cục trưởng Cục An toàn chất lượng Thủy sản cho biết, chọn nước mắm ngon phải chú ý đến ba yếu tố: ĐỘ ĐẠM, MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ.

Độ đạm - YẾU TỐ QUAN TRỌNG NHẤT

Khi xem nhãn chai nước mắm, độ đạm tổng số bao giờ cũng là chỉ số dễ nhìn thấy nhất. Nhà sản xuất sẽ trưng nhãn ở một góc thật ấn tượng để gây sự chú ý với khách hàng. Nhưng đó không phải là chỉ số người mua cần quan tâm.

Về độ đạm, tổng số trong nước mắm gồm ba loại cấu thành: đạm thối (NH3); amin (đạm tốt) và đạm chưa phân hủy (protit thô). Khi tỷ lệ độ đạm amin/đạm tổng số vượt trên ngưỡng 30% mới là nước mắm ngon.

Nếu tỷ lệ của đạm amin/đạm không vượt được ngưỡng trên mà đạm tổng số vẫn cao, nước mắm đó có thể được nhà sản xuất sử dụng phân đạm để kích thích độ đạm tổng số lên cao, nhưng đạm thực sự có lợi thì rất ít, rất nguy hiểm.

Nếu nhãn mác của sản phẩm không ghi rõ chỉ số amin, khách hàng kiên quyết tẩy chay vì, theo quy định về ghi nhãn hàng hóa, bắt buộc phải có chỉ số này. Nhà sản xuất không tuân thủ là vi phạm quy định nhãn hàng và có hành vi gian lận ở đây.

Về màu sắc - MÀU ĐẶC TRƯNG VÀNG RƠM VÀNG CÁNH GIÁN

Kiểm tra màu sắc của nước mắm hoàn toàn có thể nhìn bằng mắt thường và qua vỏ chai. Nếu thấy màu nước mắm từ vàng-vàng rơm-cánh gián, có thể yên tâm. Nhưng nếu chai nước mắm có màu xanh xám của nước rau luộc thì coi chừng.

Muốn kiểm tra thật chuẩn màu của nước mắm, nên để chai nước mắm đối diện với nguồn sáng. Khi kiểm tra, nên lắc chai mạnh, sau đó dốc ngược, để đối diện nguồn sáng, nếu thấy có những cục lởn vởn từ đáy chai rơi xuống, nghĩa là có dấu hiệu kết tủa, tuyệt đối không dùng. 

Các chất kết tủa này có thể là muối và một số phụ gia khác nhà sản xuất cho thêm trong quá trình đóng gói. 

Nước mắm đảm bảo phải có độ trong suốt và màu sắc đặc trưng, không kèm theo bất cứ tạp chất nào.

Mùi vị - THƠM NGON NGỌT DỊU KHÔNG GẮT KO CHÁT

Nước mắm ngon, khi mở nút chai ra, có mùi thơm dịu, ngọt, bùi.

Mở chai nước mắm, lấy một chiếc đũa hoặc quy sạch chấm để nếm thử. Nếu thấy ngay lập tức có vị mặn, loại nước mắm đó độ đạm kém. Ngay lập tức thấy vị chát ở đầu lưỡi, chắc chắn nước mắm đó có sử dụng phụ gia không tốt.

Trong trường hợp, thấy mùi thơm đặc trưng, ngọt đậm, dịu xuống cổ họng, chắn chắn đây là nước mắm có độ đạm tốt. Nước mắm có độ đạm 15 trở lên bắt buộc phải có những yếu tố nêu trên.

CHÚNG TA HÃY SỐNG THEO PHƯƠNG TRÂM ĂN NGON NGỦ SẠCH VÀ MẶC SẠCH - SỨC KHỎE LÀ VÀNG - CÓ SỨC KHỎE LÀ CÓ TẤT CẢ!!!

Read More