BẢN CHẤT CỦA NƯỚC MẮM LÀ DUNG DỊCH ĐẠM CHỦ YẾU LÀ CÁC AXIT AMIN ĐƯỢC TẠO THÀNH DO QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CÁC PROTEIN CÁ NHỜ CHÍNH HỆ ENZYM PROTEASE CÓ TRONG CÁ
Vì vậy mà Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
Cá nục, cá ồ, cá bò, cá ngừ…tuy rẻ tiền và có giá trị dinh dưỡng cao nhưng lại cho nước măm không có cảm quan tốt, không thơm ngon đậm đà. Trong khi đó, cá cơm khá đắt tiền nhưng cho nước mắm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có cảm quan tốt.
Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.
- Cá
tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Loại
cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng,
chắc, nhiều vảy.
- Nếu
cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân
chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá
sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất
lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần
đạm cao.
- Cá
sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất
lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho
thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp
NƯỚC MẮM NGON - NƯỚC MẮM SẠCH - NƯƠC MẮM TRUYỀN THỐNG
